Mai Thìn




Là người Bình Định không ai là không biết chiếc bánh tráng. Đấy là món ăn đầu tiên trong các lễ tiệc của người Bình Định nói chung.


Nghề này có lẽ xuất phát từ thời Tây Sơn Nguyễn Huệ. Ngoài bánh tét, bánh tráng là món lương khô tiện lợi cho nghĩa binh Tây Sơn trong chuyến hành binh thần tốc đánh thắng trận Ngọc Hồi - Đống Đa mùa xuân năm Kỷ Dậu.

Vì công dụng tiện lợi như thế, cho nên trong quan niệm của người Bình Định, bánh tráng là thứ lương thực quí. Mâm cỗ Tết hay giỗ chạp, cưới hỏi... từ thành thị đến thôn quê đều phải có món bánh tráng nướng giòn bẻ ăn khai vị sau khi nâng ly rượu đầu tiên. Dù cỗ nhà nào to mấy mà thiếu món bánh tráng coi như chưa phải cỗ: "Phi bánh tráng bất thành cỗ ".

Khi ăn, người ta bẻ bánh một cách rất trân trọng là đưa lên đầu, dùng hai tay bẻ đôi, xong mới đưa xuống bẻ tiếp làm tư, bẻ thành miếng nhỏ để các góc mâm cho khách nhâm nhi.

Người Bình Định gọi tên bánh tráng có lẽ xuất phát từ cách làm chính là dùng một chiếc vá cán dài, múc bột tráng lên mặt vải căng tròn của miệng nồi bảy trước khi hấp chín.

Nghề làm bánh tráng khá đơn giản, lại không cần vốn nhiều, đặc biệt bánh tráng được tiêu thụ thường xuyên ở mọi gia đình nên hầu như làng nào ở Bình Định cũng đều có nghề làm bánh tráng.

Dụng cụ là nồi bảy to bằng đồng, lò đun, thau, củi, trấu, và các vỉ bằng tre dài để phơi, và một vỉ tre đan hình tròn đặt trên chiếc cọc xoay để treo bánh khi mới ra lò và cối đá xay bột.

Công đoạn đầu tiên để làm bánh tráng là đãi gạo cho sạch rồi ngâm nước độ vài tiếng cho gạo mềm. Sau đó đem xay thành bột nước. Đây là công đoạn nặng nhọc nhất của nghề làm bánh tráng, vì bột gạo dẻo xay rất nặng, nếu đổ nước nhiều cho cối nhẹ xay thì bột loãng, bánh không ngon, dễ vỡ. Để xay 5 kg gạo bằng cối đá kiểu này nhiều khi phải mất cả đêm. Ngày nay nhờ có điện nên công đoạn này khá nhanh gọn, bột xay xong đựng trong một chậu lớn được khuấy đều. Người ta dùng một chiếc vá lớn, cán dài hơn vá bình thường múc bột đổ lên giữa tấm vải tròn được bịt căng trên miệng nồi bảy đường kính độ 5 tấc đang sôi sùng sục rồi dùng đáy tròn của vá tráng bột loang đều trên mặt vải thành một hình tròn, lớn nhỏ tuỳ theo ý thích. Công đoạn này phải làm nhanh và gãy gọn để kịp đậy nắp lên nồi bảy hấp chín chiếc bánh ở giữa. Sau thời gian chưa đầy một phút, người ta dùng một chiếc que dẹp một đầu như đũa bếp, nhưng mỏng hơn để tách bánh ra khỏi mặt vải rồi vắt lên tấm vỉ tre hình tròn cho bánh ráo nước trước khi đem trải lên vỉ tre hình chữ nhật dài để đem phơi nắng... Để có chiếc bánh tròn đều, độ dày mỏng bằng nhau thì bàn tay của người tráng bánh phải mềm dẻo và khéo léo. Đặc biệt các công đoạn này phải nhanh, gọn để bánh được chín đều và không bị sượn.

Ngoài bánh tráng gạo thông thường, người Bình Định còn làm các loại bánh tráng mè, bánh tráng nước dừa, bánh tráng mì hoặc bánh tráng khoai lang... Để làm bánh tráng mè, có nơi dùng mè đen ngâm nước, đãi kỹ rồi cho vào chậu bột trước khi đổ bột lên vải tráng. Còn bánh tráng nước dừa thì thay vì hoà bột với nước, người ta dùng nước dừa và nước cốt dừa để hoà với bột gạo rồi rắc hành phi lên trước khi tráng.

Loại bánh tráng nước dừa này cũng như bánh tráng mè, chỉ để nướng giòn, ăn thơm phức. Còn bánh tráng gạo thì nhúng nước cho dẻo rồi cuốn với bánh hỏi, thịt heo, hoặc cá ngừ, rau sống; hay dùng để cuốn bánh xèo chấm nước tương thì ngon tuyệt. Để mô tả sự phong phú của các loại bánh, ca dao có câu:

"Chợ nào vui bằng chợ Gò
Tôm khô , cá trụng, thịt bò, thịt heo
Rất nhiều bánh ướt, bánh xèo,
Bánh khô, bánh nổ, bánh bèo liên tu."

Còn các loại bánh tráng mì, bánh tráng khoai lang thì người ta dùng củ mì hoặc lang mài lấy bột, ngâm qua đêm rồi đem tráng. Các loại bánh này rất được ưa chuộng thời "thóc cao gạo kém", bây giờ đời sống cao hơn, người ta không còn dùng nữa.

Ngày nay, nghề làm bánh tráng khá thịnh hành ở nhiều làng quê Bình Định và trở thành một trong những nghề truyền thống mang đậm bản sắc riêng của người Bình Định. Có những làng chuyên làm bánh tráng phục vụ cho cả nước, như: Làng Phú Gia, Cát Tường, huyện Phù Cát, hoặc ở các huyện Hoài Nhơn, Phù Mỹ, Tuy Phước, An Nhơn... nơi đâu cũng có nghề làm bánh tráng. Riêng xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn đã có một liên doanh sản xuất bánh tráng bằng dây chuyền hiện đại, mỗi tuần có thể sản xuất hàng tấn bánh tráng tiêu thụ khắp nơi trong và ngoài nước.





BàI & ảnh Mai Thìn

Chủ đề liên quan: